CONQUISTADOR by chef Emmanuel Hamon

Recept za 4 torte promjera 18cm

 

Čokoladni mousse:

500g vrhnja

500g tamne couverture čokolade Guayaquil 64% DGF

1000g tučenog vrhnja

Postupak:

Zagrijte vrhnje do 80°C i prelijte na tri puta preko rastopljene tamne couverture čokolade Guayaquil 64% DGF.

Ohladite do 40°C i dodajte tučeno vrhnje.

 

Čokoladni Pain de Gêne

220g maslaca

250g šećera

220g mljevenih badema

140g otopljene tamne couverture čokolade Guayaquil 64% DGF

50g brašna

300g jaja

Postupak:

Miksajte maslac i šećer, dodajte mljeveni bademi  i brašno i miksajte 2 minute.

Dodajte rastopljenu tamnu couverture čokoladu Guayaquil 64% DGF

Dodajte jaja na nekoliko puta.

Rasporedite smjesu na lim za pečenje dimenzija 60x40cm . Pecite na 170°C 10 minuta.

Izrežite 8 krugova promjera 16cm.

 

Cremeux od kave

6g kvalitetne jestive želatine tip GOLD, DGF
120g žumanjaka
120g šećera
500g vrhnja
25g zrna kave

Postupak:
Zagrijte vrhnje sa zrnima kave i ostavite da se infusira 30 minuta.

Procijedite i ponovno kuhajte vrhnje do vrenja.

Prelijte preko žumanjaka koje ste izradili sa šećerom.

Kuhajte do 85°C, maknite sa vatre i dodajte hidriranu kvalitetnu jestivu želatinu tip GOLD, DGF.

Izlijte u kalup promjera 16cm i zamrznite.

 

Compoteé od banane, vanilije i karamele 

1kg banana
400g smeđeg šećera
60g ruma
1 mahuna vanilije Bourbon
75g krem karamele Isigny DGF

Postupak:
Stavite banane bez kožice u lonac sa šećerom, zgnječite ih sa vilicom.

Dodajte mahunu vanilije Boubon, rum i krem karamelu Isigny DGF.

Stavite na srednju vatru.

Kuhajte, miješajte sa drvenom kuhačom.

Kuhajte najmanje 25 minuta nakon vrenja.

 

Čokoladna glazura

300g vode

250g šećera

350g glukoznog sirupa DGF

200g kondenziranog mlijeka

26g  želatine u listićima tip GOLD, DGF

300g tamne courverture čokolade Caraibes 72%

Postupak:

Kuhajte do vrenja vodu, šećer i glukozni sirup DGF.

Dodajte kondenzirano mlijeko i kvalitetnu jestivu želatinu DGF.

Prelijte preko rastopljene tamne couverture čokolade Caraibes 72%

Emulzirajte i procijedite kroz fino cjedilo.

Ohladite.

Radna temperatura je oko 40ºC.

 

Slaganje

Na disk biskvita rasporedite compoteé od banane, vanilije i karamele, prekrijte sa drugim čokoladnim bikvitom i stavite na centar obruča 18mm.

Rasporedite prvi sloj čokoladnog moussa tako da prekrije biskvit.

Stavite cremeux od kave i završite sa ostatkom čokoladnog moussa i zagladite.

Stavite u zamrzivač.

Kada se torta smrzne, izvadite ju iz kalupa i prelijte glazurom koju ste zagrijali na 40°C.

Dekorirajte.

 

 



Komentari korisnika (0)

Napiši komentar

    Loše           Dobro

  Pomognite nam da postanemo bolji

Da bismo mi postali bolji za vaše potrebe, podijelite vaše želje sa nama: koje proizvode želite vidjeti u našem web-shopu, koje informacije bi vam bile zanimljive, što da poboljšamo na našoj web-stranici (ako imamo nekih tehničkih poteškoča ili pismenih pogrešaka)?

Biti ćemo vam zahvalni na vašim komentarima, idejama i mišljenjima!

Vaš GOURMANDISE

  Pošalji savjet


Moglo bi vas zanimati

GLUKOZNI SIRUP, 1 kg

43,75 Kn Bez poreza 35,00 Kn

VANILIJA BOURBON, MAHUNA 16/20cm, 0,125kg

353,75 Kn Bez poreza 283,00 Kn

PODLOŽAK, okrugli, zlatni, 240mm

2,00 Kn Bez poreza 1,60 Kn

GLUKOZNI SIRUP, 7 kg

182,50 Kn Bez poreza 146,00 Kn