Torta CONQUISTADOR by Emmanuel Hamon
Conquistador
CONQUISTADOR by chef Emmanuel Hamon
Recept za 4 torte promjera 18cm
Čokoladni mousse:
500g vrhnja
500g tamne couverture čokolade Guayaquil 64% DGF
1000g tučenog vrhnja
Postupak:
Zagrijte vrhnje do 80°C i prelijte na tri puta preko rastopljene tamne couverture čokolade Guayaquil 64% DGF.
Ohladite do 40°C i dodajte tučeno vrhnje.
Čokoladni Pain de Gêne
220g maslaca
250g šećera
140g otopljene tamne couverture čokolade Guayaquil 64% DGF
50g brašna
300g jaja
Postupak:
Miksajte maslac i šećer, dodajte mljeveni bademi i brašno i miksajte 2 minute.
Dodajte rastopljenu tamnu couverture čokoladu Guayaquil 64% DGF
Dodajte jaja na nekoliko puta.
Rasporedite smjesu na lim za pečenje dimenzija 60x40cm . Pecite na 170°C 10 minuta.
Izrežite 8 krugova promjera 16cm.
Cremeux od kave
6g kvalitetne jestive želatine tip GOLD, DGF
120g žumanjaka
120g šećera
500g vrhnja
25g zrna kave
Postupak:
Zagrijte vrhnje sa zrnima kave i ostavite da se infusira 30 minuta.
Procijedite i ponovno kuhajte vrhnje do vrenja.
Prelijte preko žumanjaka koje ste izradili sa šećerom.
Kuhajte do 85°C, maknite sa vatre i dodajte hidriranu kvalitetnu jestivu želatinu tip GOLD, DGF.
Izlijte u kalup promjera 16cm i zamrznite.
Compoteé od banane, vanilije i karamele
1kg banana
400g smeđeg šećera
60g ruma
1 mahuna vanilije Bourbon
75g krem karamele Isigny DGF
Postupak:
Stavite banane bez kožice u lonac sa šećerom, zgnječite ih sa vilicom.
Dodajte mahunu vanilije Boubon, rum i krem karamelu Isigny DGF.
Stavite na srednju vatru.
Kuhajte, miješajte sa drvenom kuhačom.
Kuhajte najmanje 25 minuta nakon vrenja.
Čokoladna glazura
300g vode
250g šećera
350g glukoznog sirupa DGF
200g kondenziranog mlijeka
26g želatine u listićima tip GOLD, DGF
300g tamne courverture čokolade Caraibes 72%
Postupak:
Kuhajte do vrenja vodu, šećer i glukozni sirup DGF.
Dodajte kondenzirano mlijeko i kvalitetnu jestivu želatinu DGF.
Prelijte preko rastopljene tamne couverture čokolade Caraibes 72%.
Emulzirajte i procijedite kroz fino cjedilo.
Ohladite.
Radna temperatura je oko 40ºC.
Slaganje
Na disk biskvita rasporedite compoteé od banane, vanilije i karamele, prekrijte sa drugim čokoladnim bikvitom i stavite na centar obruča 18mm.
Rasporedite prvi sloj čokoladnog moussa tako da prekrije biskvit.
Stavite cremeux od kave i završite sa ostatkom čokoladnog moussa i zagladite.
Stavite u zamrzivač.
Kada se torta smrzne, izvadite ju iz kalupa i prelijte glazurom koju ste zagrijali na 40°C.
Dekorirajte.
Komentari korisnika (0)
Pomognite nam da postanemo bolji
Da bismo mi postali bolji za vaše potrebe, podijelite vaše želje sa nama: koje proizvode želite vidjeti u našem web-shopu, koje informacije bi vam bile zanimljive, što da poboljšamo na našoj web-stranici (ako imamo nekih tehničkih poteškoča ili pismenih pogrešaka)?
Biti ćemo vam zahvalni na vašim komentarima, idejama i mišljenjima!
Vaš GOURMANDISE