Invertni šećer

Postoje određene nejasnoće u vezi pojma invertnog šećera.

Najčešće kada se postavi pitanje: “Što je to invertni šećer?” dobijete nepotpun odgovor, npr.: glukoza i fruktoza, ili saharoza razgrađena na glukozu i fruktozu.

Dakle, i saharoza i invertni šećer sadrže glukozu i fruktozu. Ali koja je razlika između njih? Ako se postavi pitanje: “Što ako se neki kristali šećera stave u vodu i miješaju dok se ne razgrade, dali je to invertni šećer?”

Ako postavite takva pitanja, vrlo vjerojatno ćete dobiti nepotpune, različite i intrigantne odgovore.

Ovdje je važna kemijska struktura dvije vrste šećera, ne sastojci koji su identični. Kao rezultat imamo dva proizvoda sa različitim kemijskim i fizičkim značajkama.

Najviše očigledna razlika je ta da je invertni šećer ljepljiva (kao med) i higroskopna (apsorbira vlagu) tekućina, za razliku od saharoze koja je u formi kristala i ne apsorbira tekućine.

Osim toga, invertni šećer je slađi od saharoze zbog čega se često koristi u slastičarskoj industriji.

Više slastičarskih proizvoda može biti proizvedeno sa određenom količinom sahroze kada bi ona bila transformirana u invertni šećer.

Invertni šećer je jednostavnije strukture, dok je saharoza disaharid koji sadrži dva međusobno povezana monosaharida - glukozu i fruktozu.

Invertni šećer sadrži ista dva monosaharida - glukozu i fruktozu, ali oni nisu povezani, nego su mješavina.

 Generalno, saharoza je prisutna u medu, dolazi od nektara ali je njezin postotak jako nizak 1- 6%. Udio invertnog šećera u medu je do 80% a ponekad i više.

Pčele razgrađuju saharozu na invertni šećer pomoću enzima koji se nalazi u njihovim žlijezdama.

Za razliku od prirode i mi možemo napraviti invertni šećer.

Postupak je u teoriji jednostavan, ali poprilično kompliciran u praksi budući da ima određene specifičnosti i stroge zahtjeve kako bi doveo do željenog rezultata.

Ako vezu između glukoze i fruktoze u molekuli saharoze treba uništiti, potreban je poseban tehnološki proces sa unaprijed određenom temperaturom, mehaničkim miješanjem i potrebni su posebni enzimi pod određenim uvjetima.

Vratimo se na pitanje s početka: “Što ako se neki kristali šećera stave u vodu i miješaju dok se ne razgrade, dali je to invertni šećer?”

Kada se šećer rastopi u vodi, monolitna struktura kristala šećera je uništena i postaje otopina šećera u kojoj je svaka molekula saharoze okružena molekulama vode, ali kemijska struktura saharoze ostaje ista.

Znači to nikako nije invertni šećer.

Invertni šećer u slastičarstvu

Izvor fotografije: https://www.google.hr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjz_Mv7xOPMAhUDChoKHf7EBwoQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.qualifirst.com%2Fen%2Fliquid-trimoline-invert-sugar-7kg-erstein&psig=AFQjCNHTH4ALnNKrf_SyL52XMC-MBjWRqg&ust=1463657880865536

Invertni šećer (trimoline) pomaže da se smanji, spriječi ili kontrolira nastajanje ili početak kristalizacije i sa svojim higroskopskim svojstvima također pomaže da se poveća ukupni vijek trajanja slastičarskih proizvoda.

Šećerni kristali u invertnom šećeru su manji od saharoze, što rezultira glatkom teksturom konačnog proizvoda. Manji kristali se također otapaju brže nego kristali saharoze. Invertni šećer zadržava vlagu bolje što je važno za održavanje vijeka i za samu teksturu.

Dodaje se smjesama za sorbet prije obrade, a također se koristi u mnogim različitim vrstama bombona kako bi bili glatki. Pomaže zadržati mekane kekse sočnima.

Radi svoje glatke strukture koristi se i za glazure, sladolede, umake i karamelu.