Torta MANGO-JAGODA (autorski recept Nine Tarasove)

Recept Nine Tarasove s web-site 

Recept za 2 torte 16-18cm, žele i biskvit – kalupi od 14 - 16 cm*      

 Kompozicija:

- Biskvit Pain de Genes od badema i limuna

- Žele od kockica jagode i manga

- Mousse od manga

- Mousse od jagode

 

Biskvit Pain de Genes od badema i limuna

350g badem paste**

315g jaja

100g maslaca

60g brašna

2g praška za pecivo

15g Limoncelo (ili liker od limuna)

Korica 2 limuna

 

Postaviti badem pastu u misker s paddle nastavkom. Izraditi ju na maloj brzini.

Jaja promješati ručno pjenačom do jednoličnosti i zagrijati u mikrovalnoj pećnici do 40-45°C.

Dodati topla jaja u badem pastu na nekoliko puta, svaki put do skoro potpunog spajanja.

Promijeniti na mikseru nastavak na pjenjaču i miksati još 15-20 minuta na srednjoj brzini.

Maslac otopiti i zagrijati do 70°C.

Brašno spojiti s praškom za pecivo, prosijati u zdjelu miksera do smjese od badema i jaja.

Dodati liker od limuna i korice limuna.

Pažljivo promiješati sa špatulom od odozgo prema dolje.

Pažljivo dodati pomalo rastopljeni vrući maslac (70°C)

Postaviti smjesu na papir za pečenje ili silikonsku podlogu i peći na 180°C 10-15 minuta.

Ohladiti.

Izrezati 4 kruga promjera 14cm (za tortu od 16 cm) ili 16cm (za tortu od 18cm).

 

 Žele od kockica jagode i manga

200g svježe ili smrznute jagode (narezane na kockice)

200g manga bez kore narezanog na kockice

55g šećera

8g pektina

8g želatine

 

Želatinu namočiti u hladnoj vodi da nabubri.

Obruče u koje ćete staviti žele obložite i zategnite prozirnom folijom. Ako korisitie silikonski kalup, onda to nije potrebno.

Postaviti u tavu narezanu jagodu, dodati 30g šećera, promiješati i grijati dok ne pusti sok.

Dodati mango, promiješati.

Promiješati pektin s ostatkom šećera, dodati u voće i kuhati do vrenja uz stalno miješanje.

Maknuti s vatre, dodati nabubrenu i ocijeđenu želatinu.

Postaviti u kalupe promjera 14cm (za tortu od 16cm) ili 16cm (za tortu od 18cm).

Gore postaviti krug biskvita.

Smrznuti.

 

Mousse od jagode

175g pirea od jagode

1 limun

10g želatine

½ količine talijanske meringe (recept je dolje)

150g slatkog vrhnja 33%

 

Želatinu namočiti u hladnoj vodi da nabubri.

Slatko vrhnje istucite do mekanih pikova.

Pire od jagode i sok od limuna zagrijte do 60°C, maknite s vatre, dodajte nabubrenu i ocijeđenu želatinu.

Ohladite smjesu do 23C.

Dodajte talijansku meringu.

Na kraju dodajte tučeno slatko vrhnje.

 

Mousse od manga

175g pirea od manga

Sok ½ limete

10g želatine

½ količine talijanske meringe (recept je dolje)

150g slatkog vrhnja 33%

 

Želatinu namočiti u hladnoj vodi da nabubri.

Slatko vrhnje istucite do mekanih pikova.

Pire od manga i sok od limete zagrijte do 60C, maknite s vatre, dodajte nabubrenu i ocijeđenu želatinu.

Ohladite smjesu do 23°C.

Dodajte talijansku meringu.

Na kraju dodajte tučeno slatko vrhnje.

 

Talijanska meringa

46g vode

140g šećera u prahu

100g bjelanjka

U zdijelu za miksanje postavite bjelanjke i miksajte na srednjoj brzini.

Paralelno kuhajte vodu sa šećerom do 120°C. U tankom mlazu ulijte sirup u bjelanjke.

Miksajte dok se smjesa ne ohladi i ne postane sjajna.

 

SLAGANJE:

Na dno obruča (unutra stavite acetatnu foliju ili vrpce) ili silikonskog kalupa 16cm ili 18cm postaviti mousse od jagode.

Postaviti krug smrznutog želea s biskvitom, malo pritisnuti.

Postaviti mousse od manga.

Završiti drugim krugom biskvita, malo pritisnuti i poravnati dno.

Kao opcija, možete odmah staviti u kalup mousse od jagode i mousse od manga u prvi sloj i u drugi sloj (kao hrpicama).

Smrznuti.

Smrznutu tortu prekriti velourom ili glazurom. Ili velourom i glazurom.

Najbolje je glazura od bijele čokolade obojana bojilom topljivim u vodi.

 

Nina Tarasova predlaže još gore staviti malo tučenog ganachea od jagode i na vrh staviti dekoraciju od bijele čokolade (vidite slike na linku s web-site Nine Tarasove) - http://www.niksya.ru/?p=29243

 

Recept tučenog ganachea od jagode

83g pirea od jagode

10g glukoznog sirupa

95g bijele čokolade

140g slatkog vrhnja 33-35%

 

Zagrijte pire od jagode i glukozu do vrenja.

Prelijte preko rastopljene bijele čokolade, izradite štapnim mikserom.

Dodajte tekuće slatko vrhnje i još jednom izradite štapnim mikserom.

Ostavite u hladnjaku preko noći.

 

* od ovog recepta su nam ispale 2 torte 16cm i 5 individualnih torta u kalupu MORA&LAMPONE od SILIKOMARTa

**ili možete pripremiti sami:

160g šećera u prahu

160g bademovog brašna

32g bjelanjaka

Sve sastojke promiješati u mikseru s paddle nastavkom na maloj brzini.