Temperiranje čokolade

Zašto temperirati čokoladu?

Ako želite raditi praline, čokoladne dekoracije ili glazuru za sladoled, trebali biste temperirati čokoladu. Međutim, nije potrebno temperirati čokoladu za kreme, mousse ili ganache.

Dobro temperirana čokolada ima dobar oblik, boju, sjaj, tvrda je i otpornija na toplinu i ima duži rok trajanja.

Čokolada sadrži kakao maslac koji je odgovoran za okus i izgled čokolade. Odgovoran je za kremastu i bogatu teksturu čokolade.

Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi. Ako čokolada nije temperirana pojaviti će se bijele mrlje na površini čokolade i ako koristite kalupe, lijepiti će se za kalup. Nepravilno temperiranje uzrokuje nepravilan raspored kristala u čokoladi što dovodi do navedenih problema.

Temperiranje je zapravo postupak rastapanja čokolade do idealnog trenutka topljenja, zatim smanjenjem temperature do idealne točke hlađenja kada se formiranju pravilni kristali i na kraju podizanje na radnu temperaturu.

Svaka vrsta čokolade ima idealnu temperaturu topljenja, ona varira od same vrste čokolade. Tri važna faktora kod temperiranja su vrijeme, temperatura i pokret.

Tamna čokolada  50/55°C (topljenje), 28/29°C (hlađenje) i 32/34°C (radna temperatura)

Mliječna čokolada  45°C  - 27/28°C – 30/31°C

Bijela čokolada  40°C – 26/27°C – 28/29°C

Vrste temperiranja

·        Temperiranje pomoću hladne mramorne ploče

·        Temperiranje u mikrovalnoj pećnici

·        Temperiranje iznad vodene pare dodavanjem čokolade

Temperiranje pomoću hladne mramorne ploče

Otopite čokoladu u posudi na pari ili u posudi za topljenje čokolade. Temperatura čokolade mora biti između 40°C i 45°C. 2/3 čokolade prelijte na mramornu ploču. Miješajte čokoladu špatulom ili nožem za premazivanje. Miješajte dok se čokolada ne zgusne i temperatura padne 4 – 5 stupnjeva ispod radne temperature. Tada nastupa kristalizacija. Vratite čokoladu u ostatak otopljene čokolade i miješajte dok smjesa ne postane jednolična, i  čokolade postigne radnu temperaturu za svoju vrstu čokolade. Napravite test * kako biste bili sigurni da je čokolada spremna za upotrebu. Ako čokolada nije spremna ili ste pogriješili ponovite postupak od samog početka.

Temperiranje u mikrovalnoj pećnici

Za ovu vrstu temperiranja najbolje je koristiti čokoladne kapljice /gallets / kaletah

Čokoladu stavite u plastičnu ili staklenu posudu. Stavite posudu u mikrovalnu pećnicu i topite na 800 – 1000W. Izvadite posudu iz mikrovalne pećnice svakih 10-15 sekundi i dobro promiješajte kako bi temperatura bila ravnomjerna i kako čokolada ne bi zagorila. Ponavljajte ovaj postupak dok se čokolada skoro posve ne otopi. Mora ostati još dijelova čokolade koji nisu otopljeni. Izvadite posudu iz mikrovalne i miješajte dok se ostala čokolada ne rastopi i ne postane malo gušća. Napravite test * kako biste bili sigurni da je čokolada spremna za upotrebu. Ako nije, najbolje je uzeti nove kapljice za ovu vrstu temperiranja ili nastaviti sa drugom vrstom temperiranja koristeći čokoladu koju ste već koristili.

Temperiranje iznad vodene pare dodavanjem čokolade

Na vatru stavite posudu sa vodom. Pripremite čokoladu ( za ovu vrstu temperiranja najbolje je koristiti čokoladne kapljice (kalete), 2/3 ostavite u drugoj posudi. Preko posude sa vodom stavite veću posudu ( koristite samo metalne posude ) u koju ste stavili čokoladu. Dno posude mora biti iznad vode. Čokoladu miješajte dok se ne otopi i dosegne temperaturu od 40°C - 45°C ovisno o vrsti čokolade. Zatim slijedi hlađenje. Otopljenoj čokoladi dodajte preostalu trećinu čokolade. Miješajte dok čokolada ne dosegne potrebnu temperaturu. Napravite test * kako biste bili sigurni da je čokolada spremna za upotrebu. Ako nije, ponovite postupak od samog početka.

*Test -  razmažite malu količinu čokolade na vrh špatule ili noža ili umočite vrh špatule u čokoladu tako da ostane tanak sloj čokolade i ostavite da se stisne. Ako je čokolada pravilno temperiranja trebala bi se ravnomjerno stisnuti i postati sjajna u roku 2 - 3 minute na sobnoj temperaturi do 20°C. Čokolada je sada spremna za oblikovanje. Ako čokolada nije spremna, nije se stisnula ili vidite bijele tragove preko čokolade, ponovite postupak od samog početka.

Savjet  - U slučaju da vam se čokolada postane previše gusta, povećajte temperaturu rastopljene čokolade (do radne temperature) dodavanjem dodatne rastopljene čokolade ili jednostavno zagrijte čokoladu na pari do određene temperature. Također možete koristiti sušilo za kosu kako bi zagrijali metalnu posudu u kojoj je čokolada, samim time rasti će i temperatura čokolade. Budite pažljivi kako ne biste prekoračili radnu temperaturu. Najbolje je da prije upotrebe ponovite test *.

Napomena – vrijeme temperiranja i vrijeme tijekom kojeg čokolada ostaje na radnoj temperaturi ovisi o sobnoj temperaturi na kojoj radite. Ako je hladno, čokolada će se brže hladiti, i radna temperatura će brže pasti. Ako je toplo, čokolada će se sporije hladiti, ali će puno duže držati radnu temperaturu.