TARTELETE ČOKOLADA I KARAMELA

Recept je od Tetyane Verbytske, profesionalne slastičarke, utemeljiteljice, direktorice i profesorice Kievske Internacionalne Kulinarske Akademije.

Čokoladno prhko tijesto (ukupna težina: 771g)

350g brašna

1g praška za pecivo (DGF Service)

190g maslaca

120g šećera u prahu

20g bademovog brašna DGF

25g kakao praha DGF

65g jaja

Brašno, prašak za pecivo i maslac promiješajte dok ne dobijete mrvice.

Dodajte sve preostale sastojke i brzo umijesite tijesto.

Umotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku preko noći.

Razvaljajte na debljinu od 3 mm. Izrežite 12 krugova, utisnite u obruče za tart 60mm ili 80mm

Krema od čokolade i badema (ukupna težina: 540g)

110g maslaca

25g vrhnja, 35%

25g kakao praha DGF

135g šećera cassonade

135g jaja

100g bademova brašna DGF

10g škroba

 

Omekšali maslac pomiješajte s vrhnjem. Dodajte sve suhe sastojke.

Na kraju dodajte jaja i sve dobro promiješati dok ne dobijete glatku smjesu.

Stavite kremu u vrećicu i napunite  kalupe s prhkim tijestom.

Pecite 20-30 minuta na160˚C.

Ohladite.

Mekana karamela (ukupna težina: 502g)

100g šećera

80g glukoze DGF Service

100g vrhnja 35%

60g kondenziranog mlijeka

1 mahuna vanilije

160g maslaca

1g cvijeta soli

 

Karamelizirajte šećer sa glukozom na suho do svijetlo smeđe boje.

U međuvremenu, pomiješajte vrhnje s kondenziranim mlijekom i vanilijom.

Ulijte smjesu vrhnja u karamelu, nastavite miješati na laganoj vatri.

Izvažite dobiveni karamel i dovedite ga vodom do mase od 310g.

Dodajte maslac i sol, izmiješajte i izradite blenderom.

Stavite u vrećicu i stavite u hladnjak.

 

Lagana krema od vanilije i tonke (ukupna težina: 531g)

150g vrhnja (A)

0,5g tonke

1 mahuna vanilije

100g mekane karamele

8g želatine DGF Service (56g želatina mase)

225g vrhnja (B)

 

Vrhnje (A) zagrijte s naribanom tonkom, pokrijte folijom i ostavite da odstoji 15-20 minuta. Procijedite.

Aromatizirano vrhnje pomiješajte s toplom karamelom i želatina masom.

Prekrijte folijom i ohladite u hladnjaku do 23˚C.

Vrhnje (B) izmiksajte. Umiješajte u karamel.

Kremu postavite u silikonske kalupe.

Globe - za obruč 60 mm

Stone - za obruč 80 mm

 

Karamel glazura (ukupna težina: 1285,5g)

Korak 1

275g šećera

30g glukoze DGF Service

300g vrhnja 35%

16g želatine DGF Service (112g želatina mase)

 

Pripremite karamel od šećera i glukoze suhom metodom. Dodajte vruće vrhnje.

Zagrijte do vrenja, maknite sa vatre. Dodajte želatina masu.

 

Korak 2

120g bijele čokolade (DGF Royal Absolu)

44g vode

145g šećera

120g vrhnja 35%

100g glukoze DGF Service

 

Rastopite čokoladu.

Kuhajte vodu, šećer, vrhnje i glukozu. Postepeno ulijevajte u rastopljenu čokoladu, stvarajući emulziju.

 
Korak 3

10g šećera

1,5g pektina NH DGF Service

25g vode

Pomiješajte šećer i pektin. Zagrijte vodu do 40°C, dodajte smjesu šećera i pektina i kuhajte do vrenja.

Izmiješati sve tri komponente. Ostavite da odstoji 24 sata. Otopite glazuru do 40°C, izradite blenderom. Odmah koristite za glaziranje smrznutih deserata.

 

Slaganje:

Izvadite laganu kremu iz kalupa i prelijte glazurom.

Prebacite kremu na pečenu bazu. Ukrasite kolač sa tuillem od pečene kesten paste i karameliziranim orasima ili čokoladnim posipom za dekoraciju.